揭阳传承了大部分古人用以调和五味的资料：如盐、酱、醢、梅、蜜、饴、葱、姜、韭、薤、桔皮、花椒、芥子等。

　　在我国饮食文化的教训下，融入场合特征的食物创造才干，形成了要地特产“普宁豆酱”“揭阳酱油”“鱼露（也称醢汁）”等，还有源于先秦“菹醢”(用盐腌制）做法的咸菜、菜脯（萝卜干）、咸梅、乌榄、钱螺醢、厚弥醢、涂虾醢等调料和杂咸。自后，还引进了西域的芫荽、大蒜，国外的胡椒、辣椒，东南亚的沙茶酱、芥辣等，以及被称为“全能调料”的特产南姜。这些杂咸调料在岁月的重润中，组成揭阳人味觉中最娴熟的梓里味谈。

　　普宁民间素有酿造豆酱的古代，以洪阳一带坐褥才干最好，其酿造和食用史籍迄今已逾460年。创修工艺遵照死板的兴办过程，采用颗粒充溢、资料上乘的黄豆活泼资料，进程曝豆、碾豆、发酵等十多叙坐褥工序，历经三个多月的日晒精制而成。

　　普宁豆酱具有希奇的酱香、咸甘旨和浑厚的口感，含有充分的蛋白质、氨基酸和康复糖等营养物质，可用于佐餐蘸料以及烹饪海鲜、肉类和蔬菜等，为种种美食添加饶沃的层次和味说，是潮汕地域厨房中不可或缺的调味品之一。

　　揭阳的咸菜要紧有咸菜和咸酸菜两种外表，兴办过程差不多，选料上略有永诀。咸菜可孤立佐餐，可调配猪肚、猪肉和各类海鲜水产，可咸可酸最为解腻，可谓潮菜的最佳佐餐配料之一。

　　新亨、地都等地的咸菜明后金黄，味叙咸香爽直，咸菜接收大菜蕾（芥菜卷心），洗净后切成两半或四片，晾干外观水分，然后一层菜撒一层盐、南姜麸放进缸中，摆放杂乱均匀，最上层适量放点冰糖或甘蔗尾段，适宜加点凉开水，再用重物压紧，使大芥菜浸在盐水中，然后缸口密封。7天之后，或许最初食用。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。

　　大洋和南阳山区的客家咸酸菜则接收整棵带叶芥菜，腌制前无需晾干，也不必放南姜麸，用盐量较少，是以在腌制进程中会发酵，故带酸味。咸酸菜装缸密封后要放在太阳下晒，10黎明即可食用。

　　揭阳人称白萝卜为菜头，菜头流程盐渍、发酵、限制、曝晒等工艺腌制之后，就成为鼎鼎大名的菜脯，与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，是揭东新亨、惠来隆江等地的特产。

　　腌制好的菜脯，口感与味说会跟着期间推移滋长改换。往日冬制冬藏的新菜脯淡甜美脆，相宜佐餐配白粥；半年之后的菜脯香气较浓、口感脆韧，可切菜脯粒煎蛋、炒饭，片条炒肉、炒瓜蔬、煮汤等；爱惜多年的老菜脯则是菜脯中的佳品，质量优柔，色深油亮，有的还会孕育菜脯油，是白切鹅鸭肉的绝佳蘸料，用老菜脯煮粥也是倍受门客喜爱的一齐粥品。

　　菜脯的兴办通常在冬至后，选用优质白萝卜，洗净，从中纵向剖开成两片，以100个白萝卜配食盐3公斤的类型，将盐分为6份，分6次/天腌入。每天撒粗盐搓揉，一层白萝卜撒一层粗盐，压实压紧，参差摆放在腌制缸中。然后，用纱布盖好，上面用重物压实，挤榨沥去萝卜苦涩汁水功夫，日间平铺在太阳底下曝晒，黑夜回收拌盐压实。进程七八天的再三晒制、沥去苦水，便成菜脯。结束，将菜脯装瓮密封，睡觉在凉快处天然发酵，半年之后便可滥觞食用。

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